一、茶菁： 採茶菁：理論而言：一般為一心二葉，但實際採收則依據茶葉生長現況論定，大都採收一心三葉、四葉（視其茶葉熟成度決定），其葉質柔軟，葉肉肥厚梗嫩，可揉的才好。 而採收時間，理論而言，以上午十點到下午五點（二五採最好，俗稱二五茶）最佳。下雨、水珠或晨露在葉上都不好。但實際採收時間因山上氣候較不穩定，故大都在為上午七點至下午三點。
二、[日光萎凋]：採收茶菁後應使茶菁在空氣中慢慢失去部份水分，其主要目的乃藉由太陽之熱能加速茶菁水份之蒸散，減少細胞水份含量，減低其活性致細胞膜半透明性消失，使細胞中各化學成份得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行．因此採收後茶菁應攤開於帆布上，置於日光下進行萎凋，溫度以30~ 40°C 為宜。
三、[室內萎凋]（發酵）：待日光萎凋進行完成後，即將茶菁由室外移至室內，其室內萎凋主要目的為發酵及蒸散葉中水分，其為製茶過程中，控制品質之重要程序之一。
四、[浪菁]：加速發酵作用：茶菁經日光萎凋以及室內萎凋（發酵）（靜置1~2小時葉緣因水份蒸散）後，以手微撥，行第一次攪拌，攪拌又稱為〔浪菁〕以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁撥動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，第一，二次浪菁時動作宜輕時間宜短，切忌用力過重致茶葉受傷走水不良，而呈包水現象．使葉發酵不正常致葉面呈黑褐色，外觀不豔麗，茶湯不明亮．茶葉走水正常則葉緣逐漸呈紅褐色即所謂〔鑲金邊〕，且心牙呈 銀白色．浪菁次數約３∼５次，視茶菁含水份及當時的溫濕度而定，隨著浪菁的次數增加浪菁的動作也逐漸加重，茶菁厚度亦逐漸增厚，最後一次浪菁時使用浪菁機攪拌，攪拌後以厚度約７∼１ ５公分 靜置發酵，發酵時間依室溫而定約２∼４小時等待殺菁．
五、[殺菁]： 為停止茶菁的萎凋和發酵作用，利用高溫將茶葉炒熟，此過程即稱「殺菁」。用炒的叫「炒菁」。殺菁之時，原有茶葉的青臭味會消失，茶梗和葉脈也變得柔軟有黏性，茶葉香氣亦漸生成。其殺菁之功夫係為茶農經驗累積而來，功夫越厲害者，其所製成之茶葉越無苦澀味。
六、[揉捻]：使茶葉成為我們所要的形狀 其主要目的是以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵以保有茶葉的香氣與滋味且使其穩定，同時殺菁後 茶菁的水份含量大量消失，使葉質柔軟便於揉捻成條狀與初部乾燥，殺菁的時機為最後一次浪菁靜置約２至５小時之間，當臭菁味消失而清香時即予殺菁，殺菁時以滾筒式圓筒炒菁機來炒菁溫度160~ 350℃，炒至無臭菁味以手握之葉軟有梳鬆感，且茶香味撲鼻即可。
七、[初乾]：為促使水分之蒸散 當揉捻後茶葉需放至隔天才能既續團揉的部份，而此時茶葉含水量依然很高，這易使茶葉形成後發酵，香氣與滋味無 法穩定，且茶湯容易因此變紅，加上一天之中所採摘的茶菁入場時間不同，而炒菁時間也就先後不同了，因此先以乾燥機初步乾燥降低茶葉中之含水量並靜置。
八、[靜置、回潤、解塊]： 茶菁在經過初乾後，呈現乾燥疏鬆狀態且易破碎，無法團揉但是茶葉及枝梗中仍然含有水 份，使水份回潤至隔日讓茶葉呈柔軟狀態無刺手感，團揉時易於成型且避免破碎及茶芽被揉損。 解塊：將「揉捻」或「團揉」的茶葉解離，使茶葉條索稍稍伸展。
九、[乾燥 . 烘焙]： 經過反反覆覆的過程以及經驗與技術的結合，乾燥是製作成的最後一個過程，利用乾燥機，使茶葉烘乾至茶葉乾燥 93%∼95%，再以焙茶機烘焙，降低茶葉水份，提高茶湯品質並去除菁味及苦澀味，如此才能使茶葉品質穩定且易於保存．經過如此繁雜手續即為成品。
依據茶色的不同可分為六大茶類，綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶。
大略分為不發酵茶類、全發酵茶類、部分發酵茶類以及後發酵茶類。
不發酵茶：所有綠茶類屬之。
全發酵茶：所有紅茶類屬之。
部份發酵茶：東方美人茶、烏龍茶
春季：溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季：天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季：氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘採，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬季：冬茶、秋茶採完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
青心烏龍：屬於小葉種，適合製造部分發酵的晚生種，由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。樹型稍小，屬於開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，葉片狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。本品種所製成的包種茶不但品質優良，且廣受消費者喜好，故成為栽植面積廣的品種，可惜樹勢較弱，易患枯枝病且產量低。
青小大冇：屬於小葉種，適製性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕及〔大冇〕。樹型中等屬於稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強，產量高且適製性廣，其中以製造烏龍及俗稱椪風茶的台灣烏龍茶品質最高。主要分布於桃園，新竹，苗栗三縣。
台茶十二號：別名金萱，經過四十三年的選育後，才在民國七十年命名的新品種，由於所製造的包種茶具有獨特的香味，因此廣受消費者的喜好，加上其中早生，強健，高產且適合機採的特性，因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大，屬於稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，洱毛密度略少於青心烏龍，但製造時較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，濃綠且富光澤。由於樹勢強健，環境適應力強，高產，品質佳且廣受消費者歡迎，因此全台各茶區均有種植。
台茶十三號：別名翠玉，與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適製包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側較上捲，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機採，加上產量略低於台茶十二號，故初期種植不多，但由於滋味奇佳，並具強烈花香，因此日漸受到歡迎。
硬枝紅心：別名大廣紅心，是從福建引進台灣的四大名種之一。屬於早生種適合製造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號接近，但鋸齒較銳利，樹勢強健，產量中等。本品種大部分分布在新北市淡水茶區，目前以石門鄉居多，所製成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價較低，製造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好，品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所製造產品的趨勢。
大葉烏龍：屬於早生種，適合製造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹勢強，但收成量中等。本品種目前則零星散佈於新北市汐止，深坑，石門等地區，面積逐年減少中。
四季春：是由木柵地區茶農選出之茶種，屬小葉型，極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，具細且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢強，採摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早，採收期長，春茶所製成之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，但因生長習性及生產製造方法，均未進行有系統之試驗，故難以評估優劣。
青心柑仔：別名柑仔，屬於小葉早生種，適製綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所製成之高級龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上捲，花瓣數目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布於新北市新店及三峽地區。
其他：台灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大冇，黃心大冇，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，台茶十四號（白文），台茶十五號，台茶十六號，台茶十七號（白鷺），淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶 95%發酵，黃茶 85%發酵，黑茶 80%發酵，烏龍茶 60~70%發酵，包種茶 30~40%發酵，青茶 15~20%發酵，白茶約 5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類
還未泡的茶-請存放於陽光無法直射之乾燥處
正在泡的茶-請避免陽光直射、碰口喝後應儘速喝完
兒茶素：屬於單寧的一種，占多酚類的百分之八十，為綠茶獨特澀味成分。
咖啡因：飲茶時會感覺有苦味，來自於咖啡因的味道。
胺基酸：胺基酸屬於水溶性的成分，其種類有谷胺酸、天門冬胺基酸等，放於熱水裡煮後，成為綠茶之甜甘味道。
纖維素：含百分之十的食物纖維，屬於非水溶性纖維素，僅飲用綠茶並不能食用到非水溶性纖維，需要食用抹茶或將茶葉製成料理食用。膳食纖維攝取足夠，使食物殘渣及有害的細菌停留在體內的時間縮短，可以促進腸道蠕動、增加飽足感。
維生素A、C、E：具有抗氧化作用。
葉綠素：屬於不溶性成分。
